L’art convivial du barbecue était déjà à l’honneur en l’an 1000 avant Jésus-Christ. Un groupe d’amis, une table, un peu de pain et de bon vin, les morceaux les plus tendres de viande, un patron de maison généreux qui aime servir et faire plaisir à ses convives… déjà les Achéens comptaient d’illustres cuisiniers tels Achille qui avaient appris à laisser le bois se consumer jusqu’à le réduire en braise sans flamme pour cuire la viande.
Depuis lors, les consignes en termes de sécurité et d’hygiène alimentaire ont sans aucun doute largement évoluées… les risques de salmonelle ou autre sont aussi plus nombreux de nos jours que les coups d’épée de jadis…
Voici donc quelques consignes générales pour la bonne utilisation du barbecue pour la cuisson de la viande dans le respect des règles en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Sommaire
La sécurité alimentaire
Le respect de la chaîne du froid est un élément capital de la bonne conservation des aliments, notamment de la viande. La cuisson au barbecue étant principalement effectuée pendant l’été, certaines précautions doivent être prises lors de l’achat, du stockage et de la consommation des aliments à cuire.
Ainsi, dans le magasin, effectuez vos achats de viande, saucisses, poulet… en dernier juste avant de passer à la caisse (ou avant de passer éventuellement au rayon surgelé). En cas de fortes chaleurs, munissez-vous d’un sac isotherme qui protégera les denrées alimentaires le temps de passer à la caisse, de décharger votre chariot et de rentrer à votre domicile.
Prenez soin de séparer la viande et autres denrées fraîches des autres courses afin de pouvoir les placer immédiatement dans votre réfrigérateur.
Idéalement, remettez la viande au frais dans les deux heures maximum qui suivent l’achat (une heure si la température extérieure est supérieure à 30°C). L’utilisation de sacs isotherme et de bacs réfrigérants est alors vivement conseillée.
Les viandes hachées et la volaille doivent être consommées dans les 2 jours. À défaut, mettez-les au congélateur.
Concernant les viandes rouges, elles peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Rappelons qu’une viande décongelée ne doit pas être recongelée.
Sortez les aliments du réfrigérateur au dernier moment avant de les cuire ; ne les laissez pas à l’air libre sur le plan de travail de la cuisine ou dehors…
La décongélation
Pour une cuisson uniforme, il est important que les morceaux de viande soient totalement décongelés. Sans cela, l’intérieur d’un morceau de viande encore congelé sera moins cuit que les bords.
Pour ce faire, sortez vos morceaux de viande du congélateur la veille pour les consommer le lendemain. Faites-les décongeler au réfrigérateur.
Au besoin, utilisez la fonction décongélation de votre four micro-ondes. Ou plongez la viande (hermétiquement renfermée dans un sac) dans de l’eau chaude.
Les marinades
Les marinades sont souvent utilisées dans la cuisson au barbecue. Elles permettent d’attendrir la viande et de la parfumer délicatement. Placez la viande mise à mariner au réfrigérateur, sous un film plastique. La marinade se prépare généralement la veille de la cuisson au barbecue.
En raison de la possibilité de développement de bactéries, il est vivement déconseillé d’utiliser la marinade dans laquelle la viande crue aura séjourné pour assaisonner ou accompagner la viande une fois cuite.
Il convient de préparer une nouvelle marinade spécifiquement pour l’accompagnement du plat.
Si vous devez toutefois utiliser une partie de la marinade utilisée pour la viande crue, prenez soin de la faire bouillir avant consommation afin d’éliminer toutes les bactéries.
Pique-niques ou autres déplacements
Si vous devez emporter de la viande crue pour un pique-nique ou pour vous rendre chez des amis, veillez à ne pas rompre la chaîne du froid. Afin, encore une fois, de minimiser le risque de développement de bactéries.
Utilisez des sacs isothermes ou une glacière hermétique avec bacs réfrigérants. Veillez à poser la glacière à l’ombre et ne laissez pas la viande crue au soleil avant sa cuisson.
Dans la mesure du possible, utilisez une glacière pour les boissons et une autre pour la viande et autres denrées fragiles (produits laitiers par exemple). Afin de limiter les ouvertures intempestives de la glacière pour prendre à boire.
Maintien au chaud après cuisson
Après la cuisson au barbecue, maintenez les morceaux de viande au chaud en les positionnant sur le bord de la grille.
Vous pouvez également les sortir du dessus des braises. Placez-les dans un plat recouvert d’une feuille de papier aluminium afin de conserver leur chaleur.
Propreté du plan de cuisson
Ayez suffisamment d’ustensiles posés sur un plat propre. L’idéal est de séparer les ustensiles pour la manipulation de la viande crue et pour la manipulation de la viande cuite. Ceci pour éviter la propagation de bactéries dangereuses présentes sur la viande crue.
Utilisez du papier absorbant pour vous laver les mains et nettoyer les diverses surfaces.
Servir la viande
Pour servir la viande, utilisez un plat propre et n’ayant pas contenu la viande crue. Toujours afin d’éviter la contamination par les bactéries contenues dans la viande crue.
Par temps chaud, consommez la viande dans l’heure qui suit sa cuisson. Le cas échéant, elle devra être placée au réfrigérateur sous film plastique et consommée froide.
Une viande non consommée dans l’heure qui suit sa cuisson au barbecue devrait être jetée. Surtout si laissée à l’air libre sans protection par temps chaud.